Axit hypochlorous dùng trong chế biến rau quả làm sạch, khử trùng, bảo quản
Sau khi hái rau quả, quá trình trao đổi chất của mô diễn ra mạnh mẽ, dễ bị mất nước, chuyển sang màu nâu và thối rữa, không thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hơn nữa, nhiều vi sinh vật làm tăng tốc độ giảm độ tươi và suy giảm chất lượng của rau quả, và sự phát triển và lan truyền của một số mầm bệnh sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến độ an toàn ăn được của rau quả tươi và gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Việc sử dụng phân bón hóa học dẫn đến dư lượng nitrit và nitrat trong rau quả nhiều hơn, Nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit dưới tác dụng của nitrat reductase hoặc vi sinh vật trong thực vật, Hấp thụ quá nhiều nitrit sẽ gây ngộ độc. Để duy trì độ tươi ngon và an toàn rau quả trong quá trình vận chuyển và bảo quản,rau quả trong quá trình vận chuyển và bảo quản,rau quả sau khi hái thường được tiệt trùng để giảm số lượng vi sinh vật
Nghiên cứu khử trùng và bảo quản cải thảo bằng nước hypochlorous
Sau 9 ngày bảo quản kín ở nhiệt độ 4℃, trước và sau khi so sánh (Hình 1), so với xử lý bằng nước máy, lá bắp cải Trung Quốc cho thấy Màu nâu ở những phần bị hư hỏng, trong khi các nhóm xử lý khác ít hơn đáng kể. Trong khi đó, lá của 3 các nhóm bị héo nhưng không bị thối, như trong Hình .2, Tác dụng diệt khuẩn của việc ngâm và làm sạch rau diếp trong 5 phút trong các dung dịch khác nhau cho thấy nước hypochlorous có hàm lượng natri hypochlorite cao hơn so với nước máy, Lý do tại sao nước hypochlorous tốt hơn natri hypochlorite là thành phần clo hoạt tính trong dung dịch natri hypochlorite natri hyochlorite chủ yếu là CLO-, trong khi thành phần hoạt tính của nước hypochlorite chủ yếu là HCLO. HOCL có khả năng oxy hóa mạnh và khả năng xuyên qua màng tế bào, có thể phá hủy cấu trúc màng tế bào của vi sinh vật và tiêu diệt vi sinh vật một cách hiệu quả hơn, Điều này là do hàm lượng clo hiệu quả trong nước máy rất thấp, việc ngâm và làm sạch chỉ có thể loại bỏ một lượng nhỏ một phần của vi sinh vật và kết quả xử lý khác biệt đáng kể so với axit hypochlorous (P <0,05)
Phần kết luận
1: Tác dụng diệt khuẩn của nước hypochlorous
Trong thí nghiệm khử trùng nước bằng hypochlorous 100mg/L, Escherichia coli,Salmonella, Staphylococcus aureus và Candifa albicans có thể bị tiêu diệt hiệu quả trong vòng 1 phút, nhưng hiệu quả tiêu diệt Bacillus subtilis kém và phải mất 5 phút để đạt được hiệu quả tiêu diệt tương tự. Với việc giảm nồng độ nước hypochlorous, tác dụng diệt khuẩn hiệu quả bị suy yếu, Để đạt được hiệu quả diệt khuẩn tương tự, cần phải kéo dài thời gian xử lý tiêu diệt, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ quy định trong FCN1811 rằng nước axit hypochlorous có thể được sử dụng như một chất tẩy rửa- trong chất khử trùng khi nồng độ tối đa 60mg/L được sử dụng trong thực phẩm, Trong nghiên cứu này, nước axit hypochlorous 50mg/L có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn không trực khuẩn và nấm men trong vòng 2 phút
2: Nghiên cứu tác dụng khử trùng và bảo quản của nước axit hypochlorous đối với cải thảo
Hiệu quả của việc sử dụng nước hypochlorous 50mg/L và chất khử trùng natri hypochlorite để làm sạch và khử trùng rau diếp rõ ràng là tốt hơn nước máy và có thể ức chế hiệu quả việc sản xuất nitrit trong quá trình làm lạnh cải thảo. Tác dụng khử trùng và ức chế của nước hypochlorous tốt hơn so với dung dịch natri hypochlorite có cùng nồng độ. Ngoài ra, rau VC, có thể tránh bị thâm trong quá trình làm lạnh, ảnh hưởng đến hình thức và chất lượng của rau